UMUR SIMPAN BROWNIES PANGGANG TEPUNG BERAS KETAN HITAM
Abstract
Penelitian ini dilatarbelakangi karena belum adanya penelitian lanjutan tentang penetapan umur simpan brownies panggang tepung beras ketan hitam. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh umur simpan 0, 3, 6, 9, dan 12 hari pada suhu ruang terhadap kualitas brownies panggang tepung beras ketan hitam dari segi aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian ini adalah gabungan kualitatif dan kuantitatif. Teknik pengumpulan data kualitatif yaitu observasi dan dokumentasi, sedangkan kuantitatif diperoleh dari uji organoleptik oleh 15 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Universitas Negeri Padang. Teknik analisis data kualitatif menggunakan tiga alur kegiatan yaitu reduksi data, penyajian data dan penarik kesimpulan. Teknik analisis data kuantitatif menggunakan analisis varian (ANAVA). Jika Fhitung lebih besar dari Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap kualitas aroma dan tekstur. Namun terdapat pengaruh signifikan pada kualitas rasa. Kualitas rasa manis 4,69>2,54, rasa cokelat 4,85>2,54 dan rasa ketan hitam 5,41>2,54. Kualitas aroma cokelat dan ketan hitam mengalami penurunan selama penyimpanan dan mulai mengeluarkan aroma apek pada hari ke-12. Kualitas tekstur bagian dalam (lembab), pori-pori (halus) dan tekstur padat juga mengalami penurunan selama interval penyimpanan. Perlakuan (X5) pada kualitas rasa manis, rasa cokelat dan rasa ketan hitam sudah tidak layak dikonsumsi karena telah ditumbuhi jamur. Dari penelitian ini disimpulkan umur simpan brownies panggang tepung beras ketan hitam bertahan 9 hari pada suhu ruang.
References
Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2018). Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jakarta: Universitas Bakrie.
Dewi A,O, A., R. (2019). "Pemanfaatan Tepung Ketan Hitam Pada Pengembangan Produk Pangan Lokal Klepon Ketan Hitam (Klepketam)". Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana
Elida, & Sari, Y. intan. (2020). Modul Pastry. Padang: CV. Muharika Rumah Ilmiah.
Fansyukri, H. I., & Syarif, W. (2021). "Effect Of Substitution Of Black Glutinous Rice Flour On The Quality Of Baked Brownies". Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(3), 128. https://doi.org/10.24036/jptbt.v2i3.220
Gusnita, E., & Holinesti, R. (2023). "The Quality Of Steamed Brownies Produced From The Substitution Of Sago Flour". Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 3(2), 88. https://doi.org/10.24036/jptbt.v3i2.334
Hazzarah, F., Elida, E., Gusnita, W., & Holinesti, R. (2024). "The Quality Of Baked Brownies Produce From The Subtitution Of Milit Flour". Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 5(2), 420. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i3.16886
Prilianty, S. V. O., & Andriani, R. (2021). "Kreasi Brownies Berbahan Dasar Tahu Susu Dan Daun Kelor Sebagai Produk Home Industry".
Putri, V., Syarif, W., Elida, & Anggraini, E. (2023). "Kualitas Brownies Panggang Dilihat dari Substitusi Puree Pisang Masak Sehari". Jurnal Pendidikan Tambusai.
Sofnitati, S. (2018). "Pengaruh Umur Simpan Brownies Kukus Ampas Tahu Pada Suhu Ruang dan Suhu Dingin". Foodscitech. https://doi.org/10.25139/fst.v1i1.1001
Syahbana, M. R., Nuryanti, A., & Fitria, R. (2022). "Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Ginger Latte Menggunakan Model Arrhenius". Jurnal Teknologi Industri Pertanian. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.2.188
Ulfach, N. (2023). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Yang Berbeda Terhadap Kualitas Brownies Panggang. Repository Universitas Negeri Padang.
