PENGARUH JENIS MINYAK NABATI TERHADAP KARAKTERISTIK MAYONES DENGAN BAHAN PENSTABIL GUM XANTHAN
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mayones dengan perbedaan penggunaan jenis minyak nabati dan konsentrasi bahan penstabil gum xanthan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama (A) yaitu jenis minyak nabati (minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari) dan faktor kedua (B) yaitu konsentrasi gum xanthan (0,5%, 1% dan 1,5%). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (stabilitas emulsi, viskositas, dan warna) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak dan pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap viskositas, lightness (L*), chorma (C*), dan kadar lemak, sedangkan penambahan konsentrasi gum xanthan berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, lightness (L*), chroma (C*), dan kadar air. Interaksi antara jenis minyak nabati dan konsentrasi gum xanthan beperngaruh nyata terhadap lightness (L*). Perlakuan A1B1 (minyak kedelai dan gum xanthan 0,5%) merupakan perlakuan optimum dengan rerata nilai stabilitas emulsi 97,89%, viskositas 9463 mPa.s, lightness (L*) 73,23%, chroma (C*) 35,50%, hue (h*) 99,77°, kadar air 14,98%, kadar lemak 79,89% dan pH 3,86.
References
Abbas, K.A., Abdulkarim, S.M., Saleh, A.M. dan Ebrahimian., 2010. Suitability of viscosity measurement methods for liquid food variety and applicability in food industry – a review. Journal of Food Agriculture & Environment, 8 (3&4), 100-107.
Agustina, M., Fahrizal dan Indarti, E., 2019. Penambahan CMC, gum xanthan, dan pektin sebagai stabilizer pada sirup air kelapa. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 4 (2), 266-273.
Amertaningtyas, D. dan Jaya, F., 2011. Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21 (11), 1-6.
Badan Standarisasi Nasional., 1998. Standar Nasional Indonesia: Syarat Mutu Mayones. SNI 01-4473:1998. Jakarta. Baskara, I.B.B., 2020. Pengaruh suhu pencampuran dan lama pengadukan terhadap karakteristik sediaan krim.
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 8 (2), 200-209.
Biradar, S.V., Dhumal, R.S. dan Paradkar, A., 2009. Rheological investigation of self-emulsification process: effect of surfactant. Journal of Pharmacy & Pharmaceutical Sciences, 12 (2), 164-174.
Bortnowska, G. dan Makiewicz, A., 2006. Techonological utility of guar gum and xanthan for the production of low- fat inulin-enriched mayonnaise. Technologia Alimentaria, 5 (2), 135-146.
Budianta, T.D.W., Naryanto, P.S. dan Wijaya, R., 2007. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puree nenas beku. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 6 (2), 26-40.
Cochrane, S., 2014. The Munsell color system: a scientific compromise from the world of art. Studies in History and Philosophy of Science, 47, 26-41.
deMan, J.M., Finley, J.W., Hurst, W.J. dan Lee, C.Y., 2018. Principles of Food Chemistry. Edisi keempat. Switzerland: Springer.
Evanuarini, H., Nurliyani, N., Indratiningsih, I. dan Hastuti, P., 2016. Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 11 (2), 53-59.
Goldberg, I. dan Williams, R., 1991. Biotechnology and Food Ingredients. New York: Springer.
Gustiani, S., Helmy, Q., Kasipah, C. dan Novarini, E., 2017. Produksi dan karakterisasi gum xanthan dari ampas tahu sebagai pengental pada proses tekstil. Jurnal Ilmiah Arena Tekstil, 32 (2), 51-58.
Hemar, Y., Tamehana, M., Munro, P.A. dan Singh, H. Influence of xanthan gum on the formation and stability of sodium caseinate oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 513-519.
Jonathan, A.A.T., Trisnawati, C.Y. dan Sutedja, A.M., 2016. Pengurangan kuning telur pada beberapa konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake beras rendah lemak. Jurnal Agroteknologi, 10 (1), 1-11.
Karasulu, E., Büyükhelvacıgil, M., Yildiz, M., Ertugrul, A., Büyükhelvacıgil, K., Ustün, Z. dan Gazel, N., 2011.
Soybean Oil: Production Process, Benefits and Uses in Pharmaceutical Dosage Form. Turkey: University of Ege.
Kartikasari, L.R., Hertanto, B.S. dan Nuhriawangsa, A.M.P., 2019. Evaluasi organoleptik mayonnaise berbahan dasar kuning telur yang mendapatkan suplementasi tepung purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 7 (2), 81-87
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kim, J., Kim, D.N., Lee, S.H., Yoo, S. dan Lee, S., 2010. Correlation of fatty acid composition of vegetables oils with rheological behaviour and oil uptake. Food Chemistry, 118 (2), 398-402.
Lioe, H.N., Andarwulan, N. dan Rahmawati, D., 2018. Karakteristik fisikokimia dan sensori mayonnaise pada berbagai komposisi asam lemak dari penggunaan minyak nabati berbeda. Jurnal Mutu Pangan, 5 (1), 1-9.
Meybodi, N.M., Mohammadifar, M.A., Naseri, A.R., 2014. Effective factors on the stability of oil-in-water emulsion based beverage: A Review. Journal of Food Quality and Hazrads Control, 67-71.
Mirzanajafi-Zanjani, M., Yousefi, M. dan Ehsani, A., 2019. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Science Nutrition, 2471-2484.
Mudoi, P., Bharali, P., Komwa, B.L., 2013. Study on the effect of ph, temperature and aeration on the cellular growth and xanthan production by xanthomonas campentries using waste residual molasses. Bioprocess and Biotechniques Journal, 3 (2), 1-6.
Novelina, S., Siswardjono dan Efrina., 2007. Studi pembuatan minuman dari daun lidah buaya (aloe vera) dengan penambahan penstabil terhadap mutu produk. Jurnal Teknologi Pertanian, 2 (7), 1-9.
Rizkyyani, P., Khusna, A., Hilmi, M., Khirzin, M.H. dan Triasih, D., 2020. Pengaruh lama penyimpanan dengan berbagai bahan penstabil terhadap kualitas mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 7 (1), 52-58.
Ramadhani, S.T., Hamidah, S. dan Lastariwati, B., 2019. Pannacotta biji bunga matahari (Helianthus annuus L.) bagi vegetarian. Home Economics Journal, 3 (2), 38-61.
Rusalim, M.M., Tamrin dan Gusnawaty., 2017. Analisis sifat fisik mayonnaise
berbahan dasar putih telur dan kuning telur dengan penambahan berbagai minyak nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2 (5), 770-778.
Sartika, R.A.D., 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 2 (4), 154-160.
Setiawan, A.B., Rachmawan, O. dan Sutardjo, D.S., 2015. Pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning telur terhadap kestabilan emulsi, viskositas, dan pH mayonnaise. Jurnal Universitas Padjajaran, 4 (2), 1-7.
Setyawardhani, D.A., Distantina, S., Sulistyo, H. dan Rahayu, S.S., 2007. Pemisahan asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati dengan ekstraksi pelarut dan hidrolisa multistage. Jurnal Ekuilibrium, 6 (2), 59-64.
Shen, R., Luo, S. dan Dong, J., 2011. Application of oat dextrine for fat substitute in mayonnaise. Food Chemistry, 65-71.
Thomareis, A.S. dan Chatziantoniou, S., 2011. Evaluation of the consistency of low-fat mayonnaise by squeezing flow viscometry. J. Procedia Food Science, 1997-2002.
Usman, N.A., Wulandari, E. dan Suradi, K., 2015. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap sifat fisik dan akseptabilitas mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak, 15 (2), 22-27.
Rowe, R.C., Sheskey, P.J., dan Owen, S.C., 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients. Edisi keenam. London: Pharmaceutical Press.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
