Effect of Coating Flour Proportion Based On Mocaf-Maizena And Frying Time On The Physical And Chemical Characteristics Of Fritter
Abstract
This research aims to determine the effect of the proportion of coating flour and the length of frying time on the physical and chemical characteristics of fritter. Factorial randomized block design was used on parameters fat content, moisture content, and texture with two factors (A is the proportion of coating flour with three levels (100% wheat flour; 40% mocaf : 60% cornstarch; 60% mocaf : 40% cornstarch; 80% mocaf: 20% cornstarch) and B was the frying time with three levels (2 minutes; 4 minutes; 6 minutes). Non-factorial randomized block design was used for the parameters of water holding capacity and oil holding capacity with one factor (the proportion of flour) that was repeated 4 times. The results showed that the treatment of the proportion of coated flour had a significant effect on texture, moisture content, fat content, water holding capacity and oil holding capacity, while the frying time treatment had a significant effect on texture, moisture content, and fat content. The interaction between the two factors were significantly affected the texture, moisture content, and fat content. The best treatment in this research was A1B3 (mocaf 40%: cornstarch 60%; frying 6 minutes) with texture value was 1253.13 gf, moisture content was 4.59%, and fat content was 66.40% based on De Garmo test.
References
Anwar, M. A., Windrati, W. S., dan Diniyah, N., 2016. Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Penambahan Maizena dan Tepung Beras. Jurnal Agroteknologi, 10 (2), 167-179.
Apriyani., Widiastuti, I., dan Syafutri, M. I., 2015. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Kerupuk Keong Mas (Pomacea canaliculata). Jurnal Fishtech, 4 (1), 16-28. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat., 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
De Garmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R. Canada, 1984. Engineering Economy, Mac Million Piblishing Company. New York
Gusfriani, M., Fitriani, S., Setiaries, V., dan Johan., 2019. Formulasi Batter Berbasis Pati Sagu Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Popcorn Chicken. Jurnal Teknologi Pangan, 13 (2), 77-87.
Harahap, S. E., Purwanto, A., Budijanto, S., dan Maharijaya, A., 2018. Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26 (3), 1-7.
Hendrikayantia, R. H., Fahmia, A. S., dan Kurniasiha., 2022. Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology. Journal of Fisheries and Marine Research, 6 (1), 79-90.
Imani, A. N., Hutami, R., dan Pertiwi, S. R. R., 2022. Karakteristik Sensori dan Kimia Kue Kering dari Tepung Campolay dan Mocaf. Jurnal Pangan Halal, 4 (1), 1-8.
Jamaludin, P., 2018. Perpindahan Panas dan Massa pada Penggorengan dan Penyangraian Bahan. Pangan. Makassar: Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar.
Laila, U., Khasanah, Y., Nurhayati, R., Ariani, D., Widiastuti, W., Kurniadi, M., dan Juligani, B., 2022. Inkorporasi Maizena dan Tepung Beras ke dalam Penyalut Kacang Disko yang Berbasis Terigu. Jurnal Pangan, 31 (1), 69- 82.
Maureen, B., Surjoseputro, S., dan Epriliati, I., 2016. Pengaruh Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah. Journal of Food Technology and Nutrition, 15 (1), 43-52.
Minerva, E. M., 2013. Pengaruh Perbedaan Campuran Tepung Suweg dan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Serap Air Tepung, Daya Kembang Dan Daya Terima Kerupuk. Skripsi. Universitas Muhammadiyyah Surakarta.
adhifah, M., Diniyah, N., Windrati, W. S., dan Subagio, A., 2016. Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Rempeyek Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour). Prosiding Seminar Nasional APTA. Universitas Jember.
Nadhiroh, U., dan Susanto, W. H., 2017. Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan Bentuk Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5 (1), 26-37.
Philia, J., Widayat., Hadiyanto., Suzery, M., dan Budianto, I. A., 2020. Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di PT. Tepung Mocaf Solusindo. Indonesian Journal of Halal, 2 (2), 40-45.
Pudja, I. A. R. P., 2009. Model Perubahan Serapan Minyak pada Kentang Selama Penggorengan. Jurnal Agrotekno, 15 (2), 49-52.
Putri, N. A., Herlina, H., Subagio, A., 2018. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, 12 (1), 79-89.
Putri, N. P. A. M., dan Karmini, N. L., 2023. Analisis Faktor-Faktor yang Memengaruhi Volume Impor Gandum di Indonesia. Jurnal Media Informasi Penelitian Kabupaten Semarang, 5 (1), 301-312.
Rasyid, H. A., Santoso, S. A., dan Araminta, M. P., 2018. Kadar Lemak Jajanan Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Indonesian Journal of Human Nutrition, 5 (1), 1-10.
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Alvina, I., dan Anastasia, S., 2016. Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Talas, Tepung Maizena dan Ubi Jalar. Jurnal Teknik Kimia, 11 (1), 14-19.
Suhendri, D. A., Wulandari, Y. W., dan Widanti, Y. A., 2022. Brownies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf dan Substitusi Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI, 7 (1), 20-29.
Suswati, S., dan Kurniawan T. C., 2024. Tingkat Suatu Peran Suatu Karakteristik pada Fisik dalam Kimia Organoleptik Cookies dalam Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Tunggak. Jurnal BisTek Pertanian, 1 (1), 26-34.
Taufik, M., dan Seftiono, H., 2018. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying. Jurnal Teknologi, 10 (2), 124-130.
Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S., 2013. Pembuatan Beras Tiruan Berbasis Modified Cassava Flour (Mocaf): Kajian Proporsi Mocaf: Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian, 14 (3), 175-182.
Zaqie, F., Rusmarilin, H., dan Nurminah., 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, dan Tepung Jagung Terfermentasi) dan Tingkat Kehalusan Tepung Terhadap Mutu Tepung Bumbu Ayam Goreng. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 6 (2), 227-238.
