PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR PUTIH TERHADAP KUALITAS GELATO
Abstract
Gelato merupakan salah satu jenis es krim asal Italia yang memiliki komposisi utama susu dan krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas gelato dengan penambahan ubi jalar putih sebanyak 15%, 30%, dan 45% terhadap kualitas warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2024 di Workshop Tata Boga, Departemen Ilmu Ksejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata Perhotelan, Universitas Negeri Padang. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan, untuk menganalisis kualitas gelato dengan penambahan ubi jalar putih dilakukan uji organoleptik yang melibatkan 15 orang panelis semi terlatih. Data didapat kemudian ditabulasi dan dilanjutkan dengan ANAVA, jika F hitung > F tabel maka dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ubi jalar putih terhadap kualitas gelato berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan rasa, sedangkan pada indikator warna dan aroma tidak berpengaruh signifikan. Skor pencapaian tertinggi secara keseluruhan yaitu warna putih kekuningan 3.69 (X3), tekstur lembut 3.40 (X3), aroma susu 3.56 (X1), rasa manis 3.84 (X1), dan rasa ubi jalar putih 3.87 (X3). Hasil kualitas gelato dengan penambahan ubi jalar putih terbaik yaitu pada perlakuan keempat (X3) dengan variasi penambahan ubi jalar putih sebanyak 45%.
References
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105-109.
Baitirahman, A. N., & Utami, N. P. (2019). Pengaruh Penambahan Varian Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. Journal Of Food And Culinary, 2(1), 11-16.
Charisma, Shella Dewi. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) Pada Gelato Susu Kambing Ditinjau Dari Overrun, Viskositas, Total Padatan, Dan Stabilitas Emulsi. Progam Studi Petrnakan. Universits Brawijaya. Malang
Ernayanti, S., Sukardi, S., & Damat, D. (2021). Pengaruh Substitusi Ubi Jalar Putih, Kuning Dan Ungu Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Donat Isi. Food Technology And Halal Science Journal, 4(2), 156-171
Hidaya, I., & Wikandari, P. R. (2020). Pengembangan Gelato Sinbiotik Berbahan Dasar Soygurt Dan Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.). Unesa Journal Of Chemistry, 9(1), 17-22.
Hutapea, C. A., Rusmarilin, H., Dan Nurminah, M. 2016. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 4(3), 301-311
Novitasari, V. D., & Anggapuspa, M. L. (2021). Perancangan Buku Ilustrasi Makanan Tradisional Khas Kota Surabaya Untuk Anak Usia 9-12 Tahun. Barik-Jurnal S1 Desain Komunikasi Visual, 3(1), 111-121.
Nurul Hasbiana, Khasanah Wahyuningtyas. (2022). Dasar-Dasar Kuliner. Jakarta: Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, Dan Teknologi
Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat Fisik Dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1).
Parera, N. T., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat Fisik Dan Organoleptik Gelato Susu Kambing Dengan Campuran Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1).
Putra, H. B. P., Susanti, S., & Legowo, A. M. (2017). Nilai Overrun, Resistensi Pelelehan, Total Padatan, Viskositas, Dan Sifat Sensoris Gelato Sari Kedelai (Doctoral Dissertation, Fakultas Peternakan & Pertanian Undip).
Putri, S. N., & Efrina, A. F. (2021). Penambahan Tepung Ubi Jalar Cilembu (Ipomea Batatas L.(Lam)) Terhadap Kualitas Gelato. Sains Dan Teknologi Pangan (Jstp), 6(2), 3843-3854.
Ramadhan, W., Juariah, S., & Ryani, V. O. (2021). Potensi Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas Linneaus Varietas) Sebagai Media Alternatif Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus. Jurnal Penelitian Farmasi Indonesia, 10(1), 23-26.
Rahmadani, M., & Holinesti, R. (2021). Analisis Kualitas Kastengelyang Dihasilkan Dari Tepung Ubi Jalar Putih. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(3)
Rozi, A. (2018). Pengaruh Penggunaan Emulsifier Dan Kecepatan Pengadukan Yang Berbeda Terhadap Pembuatan Es Krim. Jurnal Perikanan Terpadu, 1(2).
Satika, Nisa. (2016). Penggunaan Tepung Ubi Jalar Putih Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Ikabilar Dan Cannebilar. Proyek Akhir. Unversitas Negeri Yogyakarta
Shingh, S., Rani, R., & Kanse, S. (2020). A Review On Gelato: An Italian Delicacy. Emergent Life Sciences Research, 6, 74-81.
Whetzel, S. (2012). The Everything Ice Cream, Gelato, And Frozen Desserts Cookbook: Includes Fresh Peach Ice Cream, Ginger Pear Sorbet, Hazelnut Nutella Swirl Gelato, Kiwi Granita, Lavender Honey Ice Cream... And Hundreds More!. Simon And Schuster.
Yuliansar, Y., Ridwan, R., & Hermawati, H. (2020). Karakterisasi Pati Ubi Jalar Putih, Orange, Dan Ungu. Jurnal Saintis, 1(2), 1-13.
Yuliantoro, N. (2019). Penelitian Produk: Inovasi Pembuatan Gelato Secara Homemade Dengan Bahan Kombinasi Bunga Dan Buah Segar. Jurnal Ilmiah Skylandsea, 3(2), 1-7
